“Cocinar es una actividad muy saludable para ancianos”
“Cocinar es una actividad muy saludable para ancianos”
El edadismo ataca, me reservo mi edad. Nací en Córdoba (Argentina) y vivo en Cabrils. Soy exchef de alta cocina y exneurólogo. Casado con Cristina, tenemos dos hijas treintañeras, Ana y Marina, y tres nietas pequeñas. ¿ Política? Soy de izquierdas. ¿ Creencias? Soy un cristiano filosófico. (Foto: Àlex Garcia)
Cerebro y cocina
Miguel ha sido médico, neurólogo y chef de alta cocina. Al frente del restauranteL’Esguard ganó una estrella Michelin y de su cocina dijo un Pulitzer que “es como tocar la cima de la civilización”. No está mal. Ahora le contrata un consorcio hospitalario para diseñar sus menús, atendiendo a su mezcla de saberes médicos y culinarios, que acaba de trenzar en el documentado discurso de su libro La neurogastronomía (Planeta Gastro), subtitulado El universo cerebro-cocina. Miguel Sánchez Romera nos explica que todo comienza por los sentidos, que nos llevan a los sentimientos, que desembocan en conocimiento. Comer es, por tanto, una vía de sabiduría. Miguel conoce los caminos neuronales de la percepción de sabores y olores y texturas, una vía de mejoramiento del mundo.
¿Inducción alucinatoria?
Catas un vino con unos amigos y con un enólogo... y ese vino a cada amigo le evoca un sabor distinto... mientras a ti no te evoca nada.
¿Y?
Y entonces el enólogo anuncia: “¡Aroma a fresa!”. Catas y... ¡sí! Notáis sabor a fresa.
¿Y es verdad?
Lo es para tu cerebro: ha sido inducido a una alucinación sensorial.
¿Así funciona el cerebro con el sabor?
Tú comes lo que tu cerebro ha aprendido que merece ser comido, por aprendizaje.
El cerebro nos lleva.
El cerebro es más grande que el cielo, decía un poeta. Y yo añado: es tan grande que soporta el peso de Dios.
Y usted se hizo neurólogo.
Durante 48 años. Por sufrir siendo niño.
¿Qué sufrió?
Por estrábico y por asmático. Postrado tres semanas por el asma, dije a mi madre: “Mamá, seré médico para curarme”.
¿Vocacional, pues?
Nada me ha satisfecho más que paliar el sufrimiento a un niño epiléptico. Comparado con eso, el resto es espuma. Nada es más adictivo que curar a otro. ¡Curar es casi divino!
Pero hace 18 años yo le entrevisté aquí... como cocinero.
Lo primero que estudié fue Bellas Artes, pero mi intensa dedicación a la neurología amordazó mi parte artística. Y hace 30 años eso salió... por la cocina. Pero conciliar medicina y cocina fue dolorosísimo.
¿Y eso, por qué tan doloroso?
Me divertía cocinando, pero... ¿lo entenderán mis pacientes? ¿Y mis colegas? ¿Y mis padres? ¡Al confesarlo lo pasé mal!
¡Pero si ganó una estrella Michelin!
Espuma, ya le digo. Aquí no cabe la ordinalidad, sino ser único en lo que hagas. ¿Es evaluable el arte en un ranking?
No. Y... ¿es la cocina un arte?
El arte mayor ¡es curar! Y la cocina es la artesanía que colinda con el arte, mediante expresiones que se le asemejan.
Dígame los dos mejores platos que usted creó.
Uno, yema de huevo cocida al vapor con una corona de caviar y crema de cebolla.
Dos.
Tartar de ostras con crema de jengibre con vainilla y aceite ahumado de trufa.
¿Algún piropo inolvidable motivado por alguno de sus platos?
Antoni Ros Marbà, director de orquesta, de mi huevo con caviar llegó a decirme que en su cerebro había sonado como una melodía. Se debe a la sinestesia, un don neuronal que tenemos en grado variable.
¿Qué plato nunca olvidará usted?
Durante los ataques de asma de niño me costaba comer, y mi madre me traía a la cama una sopa: ¡ay, ahora estoy oliéndola!
¿Olfato y gusto son los sentidos más potentes, doctor?
Están vinculados y existen desde mucho antes de que se nos conformase la corteza cerebral. Hay muchos puentes entre áreas sensoriales en nuestro cerebro.
¿Una música puede despertarme el apetito?
No tanto como eso, pero sí relajarte, y eso facilita el goce al comer.
¿Y qué sucede en su cerebro mientras está usted cocinando?
Se implica enteramente: la atención (al elegir ingredientes), la alerta (al controlar el fuego, cortar alimentos...), el reconocimiento (por la vista, el olfato, el oído...): ¡es una fabulosa gimnasia neuronal! Cocinar es muy saludable para personas ancianas.
Comer en una residencia de ancianos, o comer en un hospital, ¿es grato o penoso?
Un consorcio hospitalario me ha contratado para que lo sea: ¡les daré sabor! Un dato: cuando un enfermo critica la comida hospitalaria... ¡es que está sanando!
¿Qué me dice de la dieta mediterránea?
Que es la única dieta que la ciencia ha confirmado como saludable, dado que no abusa ni de sal, ni de azúcar, ni de grasa.
Vino usted de Argentina, ¿verdad?
Sí. Es mi país natal, que me enseñó a convivir entre diferentes como iguales: allí no se no aprende el concepto “extranjero”.
¿Y qué le enseñó vivir en Catalunya?
Que cuando un catalán es de verdad universal, ¡no tiene igual! Y, en cocina, es única en magnitud, riqueza y variedad.
¿Qué aconsejaría a un joven cocinero?
Controla las tres T : técnica, temperatura y tiempo. La temperatura influye en la percepción del sabor, desde luego.
¿Qué alimento tiene más sabor?
El chocolate: el aroma del chocolate lo componen... ¡800 moléculas!
¿Somos los humanos los animales más capaces de percibir sabores?
Tenemos 10.000 papilas gustativas. ¿Sabe usted qué animal tiene hasta 174.000 papilas? Un pez: ¡el siluro!
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